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Qualité et proximité en restauration collective

Un réseau de manifestations durables

 

 

filieres courtes sigle

Le Pays de Haute Mayenne, dont la mission consiste à favoriser l’émergence de projets innovants, durables et structurants pour le territoire, a engagé en 2009 une réflexion sur les filières courtes alimentaires dédiées à la restauration collective.
Différents partenaires intéressés par le sujet : producteurs agricoles, responsables de cuisines, gestionnaires d’établissements de santé, d’établissements scolaires, collectivités etc. se sont mobilisés et accordés sur les objectifs à atteindre : viser les ambitions du Grenelle de l’Environnement, c’est à dire atteindre les 20% de produits bio dans la restauration collective.

 

Historique

filieres courtesEn 2010, le Civam bio a réalisé pour le Pays de Haute Mayenne un diagnostic destiné à dresser l’état des lieux précis de l’offre : quels produits locaux de qualité disponibles pour la restauration collective en Haute Mayenne ?, et de la demande : quels besoins et quelles contraintes pour les restaurants collectifs du territoire ? Conduite en lien avec l’ensemble des acteurs du territoire concernés (élus, responsables de restauration, gestionnaires, producteurs locaux et autres fournisseurs potentiels, équipes encadrantes, convives et familles, experts des questions sanitaires et nutritionnelles, référents…), cette étude a fait apparaître un besoin fort de structuration : comment mieux qualifier la demande pour organiser la production ?


Enjeux et objectifs

Intégrée à une démarche territoriale, la restauration collective a le potentiel d’être un levier déterminant pour contribuer activement à relocaliser l’approvisionnement, privilégier davantage la qualité des matières premières et valoriser les savoirs faire des professionnels de la restauration et des producteurs locaux.
Ce projet vise donc à permettre aux citoyens d’un territoire de bénéficier d’une restauration collective de qualité à travers une évolution des pratiques en cuisine et un approvisionnement à partir de circuits courts alimentaires de qualité.


Les chiffres sur le Pays de Haute Mayenne

Le diagnostic réalisé sur le Pays de Haute Mayenne entre février et septembre 2010 a permis d'identifier l'ampleur de la restauration collective dans la vie des citoyens du territoire.

La restauration collective
La restauration collective approvisionne près de 200 établissements, dont + de 130 établissements scolaires (crèches, écoles, collèges et lycées), près de 50 établissements de santé (maisons de retraites, hôpitaux, foyers spécialisés…) et d’autres établissements tels que les restaurants d’entreprises, les foyers jeunes travailleurs, etc.
Elle représente 19 000 repas / jour, produits par des cuisines de taille très différente (de 15 à plus de 2000 couverts / jour) dont la grande majorité (soit plus de 3/4) sont en mode de gestion directe.
Au total, plus de 4,25 millions repas sont confectionnés chaque année dans les cuisines collectives du territoire, pour un coût de matières premières moyen de 2 € par repas (60 % des cuisines disposent d’un budget « matières premières » de 1, 5 € à 2,4 € / repas).


La production locale
D
es producteurs du pays de Haute Mayenne sont intéressés pour approvisionner la restauration collective (production de viande, production laitière, production maraîchère…).
La filière bio locale s’est structurée à l’échelle départementale (association Manger Bio 53) pour répondre spécifiquement à la restauration collective, ces producteurs locaux souhaitent travailler en partenariat étroit avec les responsables de restauration afin d’assurer un approvisionnement durable à partir d’une planification en amont de la production qui réponde aux attentes et aux potentiels réels des cuisines à court, moyen et long terme.



Un projet expérimental

Dans la continuité du diagnostic réalisé en 2010/2011 sur la structuration d’une filière locale de qualité à destination de la restauration collective, le Pays de Haute Mayenne a validé la mise en place d’un projet expérimental sur 3 ans, en partenariat fort avec le Civam Bio 53. Ce projet vise à accompagner une douzaine de restaurants collectifs “pilotes” afin d’améliorer la qualité des produits et des services proposés en restauration collective : introduction de 20 % de produits bio locaux, mais plus globalement mise en œuvre d’une démarche globale de “qualité”.
Le panel des sites pilotes et représentatif des établissements présents sur le territoire : collège, lycées, cantines municipales, EHPADs, de manière à pouvoir ensuite faire bénéficier de l’expérience acquise à tout type d’établissement.
Il s’agit également de toucher à travers cette expérimentation des établissements répartis sur l’ensemble du territoire de Haute Mayenne de manière à initier des partenariats durables entre restaurants et producteurs sur l’ensemble des bassins de livraison.

Qui soutient l'économie locale
Il s’agit de soutenir et développer la production agricole sur le territoire, à partir d’une demande structurée grâce au travail préalable conduit avec les acteurs de la restauration collective.

Qui participe à la préservation de l'environnement
Le projet vise au développement d’une agriculture durable sur le territoire, visant des principes de protection de l’environnement, en s’appuyant sur les chartes qualité et labels existants (agriculture biologique principalement).
Sur le volet restauration collective, le projet tendra également à faire évoluer les pratiques de manière à utiliser des techniques économes en énergie (cuisson), à réduire les déchets, à utiliser des produits locaux, de saison, issus de l’agriculture durable.

Qui comporte une dimension sociale importante
Visant
à mobiliser un grand nombre d’acteurs et de partenaires (agriculture, cuisine, nutrition, éducation, santé, environnement, hygiène…), le caractère social du projet constitue un facteur déterminant de sa réussite.
Le projet est par ailleurs mutigénérationnel (établissements  touchant un public très diversifié : enfants, adolescents, adultes, personnes âgées…)

Pour aller plus loin

 

 

Encourager les organisateurs de manifestations à passer en mode “durable”

Le Pays de Haute Mayenne, ainsi que 3 territoires partenaires (Sud Mayenne, Vallée de la Sarthe et Pays du Mans) s’est engagé dans un projet de coopération visant à bâtir une offre touristique durable et notamment à soutenir la mise en place de manifestations durables.
Qu’elles soient touristiques, culturelles, sportives, il s’agit d’encourager les organisateurs de manifestations à passer leur évènement au crible du développement durable.
Au-delà du concept, le Pays de Haute Mayenne a donc mis en place un référentiel intégrant plusieurs grandes thématiques : gestion des déchets, des achats, des ressources, des transports, dimension sociale, accessibilité, communication, sensibilisation, évaluation.
Dans un premier temps ce référentiel permet à chacun de situer sa manifestation par rapport aux objectifs visés. Il permet également de vérifier si un soutien financier LEADER est mobilisable.  Enfin, Il doit également servir de support pour réaliser l’évaluation de la démarche, qui se veut progressive sur plusieurs années.

 

Une initiative exemplaire : Les Foins de la rue

La dynamique s’est tout d’abord appuyée sur l’initiative exemplaire de l’association “Au Foin de la rue”.
Depuis de nombreuses années, cette association anime en effet une démarche très volontariste pour réduire l’impact environnemental du festival du même nom : gobelets réutilisables, tri sélectif, toilettes sèches, mise en place de navettes, mât solaire sur le camping, consommables locaux, bios, équitables, sensibilisation des festivaliers sur le camping… ne sont que quelques exemples des nombreuses initiatives mises en place.
Plus récemment, l’association a beaucoup travaillé sur l’accessibilité du festival, en mettant en place de nombreuses adaptations sur le site en lien avec chaque type de handicap :

 
  • Auditif (interprétariat de concert en langue des signes, boucle magnétique sur les plateformes face à la scène, bénévoles signants sur les espaces banques, buvette et restauration, interventions en amont dans les instituts spécialisés) ;
  • Moteur parking réservé et adapté, liaison parking-site en navette adaptée, accueil, accompagnement individualisé assuré par les bénévoles de l'association Quest Handi, toilettes adaptées, présence de Joëllettes) ;
  • Visuel (signalétique adaptée, adaptabilité du site internet aux logiciels de lecture pour les malvoyants) ;
  • Mental (diffusion en amont du festival d'informations pratiques (“kit” du festivalier) par le biais de l'hebdomadaire « vite lu » réalisé par l'association Lilavie,  bulletin diffusé dans les ESAT, foyers de vie et maisons de retraite, proposition de rencontre entre les résidents et les bénévoles du festival lors de la semaine de montage afin de se familiariser avec les lieux, facilitant la venue des groupes lors des concerts)…

Ce travail sur l’accessibilité a été repéré par l’association nationale “tourisme et handicaps”, mandatée par le ministère de la Culture pour la création d’un futur label réservé aux événements culturels accessibles. Un groupe de travail et 3 festivals ont été sélectionnés : les Francofolies de la Rochelle pour représenter les festivals urbains, Chalon dans la Rue pour les festivals des arts de la rue et Au Foin De La Rue pour les festivals en milieu rural.

 

Un effet d'entrainement sur le territoire

Dans les sillons des Foins de la rue et sous l’impulsion du Pays de Haute Mayenne, de nombreuses autres manifestations sont passées au mode durable ces dernières années. Des manifestations culturelles : Un Singe en été (Mayenne), La Music’Al (Gorron), les Entrelacés (Lassay les Châteaux), la Fête de la terre (Fontaine Daniel), la Chasse aux trésors (Lassay les Châteaux)… Mais aussi des manifestations sportives : le championnat interrégional d’escalade (Mayenne), le motocross d’Ernée, l’open de tennis (Mayenne)…
Le Pays de Haute Mayenne joue la carte de la mise en réseau de ces manifestations, de manière à développer les échanges de bonnes pratiques… et de bons tuyaus !
Peu à peu, chaque manifestation chemine et perfectionne sa démarche “développement durable” d’année en année. Souvent le déclenchement de ce type de démarche sur une manifestation amène plus globalement les associations à généraliser les questionnements “développement durable” à toute leur activité.


Pour aller plus loin

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